David Herrero / ICAL

Herramientas y utensilios preparados. Es día de matanza en la casa de Matías, uno de los pocos que mantienen la tradición a día de hoy en el municipio palentino de Baltanás. Ayudado por Victorino, un matarife aficionado con más de 30 años a sus espaldas en este saber, y un par de vecinos, todos con mascarilla y respetando las medidas de seguridad, se ponen manos a la obra.

Victorino detalla en declaraciones a la Agencia Ical que, en primer lugar, se saca el cochino del corral, el cual tenía 125 kilos, y se le tumba en la banca para sujetarlo entre varias personas y así poder atarle las patas. 

Acto seguido, se le clava un cuchillo con un único corte, de manera perpendicular, para que “se corten las venas y se desangre lo antes posible, con el fin de que muera sin complicaciones, de manera rápida y quede lo más limpio del fluido por dentro”.

Una vez muerto el animal, se procede “a chamuscarlo con paja, en vez de con el soplete, para quemar el pelo y conseguir que el tocino se tueste, al ser una de la gracia del cochino”. Antes de abrirse y quitarse todas las tripas se limpia con agua y se retira algún pelo residual, puntualiza.

Se dice que del cerdo se aprovecha todo, algo que es “totalmente cierto, aunque las cosas han cambiado mucho”. Reconoce que ya no se lavan las tripas, al ser una acción muy laboriosa y engorrosa, además de existir tripas sintéticas o naturales ya limpias, las cuales “salen mucho más baratas”. En el resto de partes, añade que se sigue aprovechando, según el gusto de cada persona, de igual manera que hace 200 años.

Los embutidos

Acto seguido, se cuelga en una escalera abierto toda la noche para que “se enfríen las carnes” a la espera de que, al día siguiente, se comience a destazar y a quitar las piezas del mismo. Aunque todo depende de cada vecino, las fechas actuales recomiendan hacer, en su mayoría, chorizos, ya que “los jamones se curan muy mal debido a los tiempos del calor y la presencia de la mosca”, comenta Victorino.

“Si la matanza se lleva a cabo en diciembre, a la altura del Puente de la Inmaculada, se pueden dejar jamones, porque viene el tiempo fresco”, pero, a día de hoy, los jamones delanteros y las faldas van a destinarse para chorizos, que se diferencian del costillar, el espinazo, la cabeza y la careta, subraya.

Además, señala a Ical que se cogen unas partes del marrano para que el veterinario lo analice y no se corran peligros y se garantice que está sano. Por su parte, destaca que, en la jornada siguiente, se picará la carne con la manivela y se aliñará con los pimentones y la sal, y se dejará dos o tres días para que la carne coja el gusto buscado.

Tras ello, se debe esperar 20 o 25 días para que el chorizo esté óptimo tras secarse, pero todo depende de la climatología. “Es vital que hiele y no haya humedad, dado que no es bueno que llueva o se produzcan nieblas. Hay que jugar con el tiempo para orear el embutido”.

Mantener la tradición

“¿Qué comen ellos?” Esa es la pregunta que realiza el matarife a todos aquellos que se oponen a la matanza tradicional. Ante las acusaciones de aberración, apunta que el cochino “puede que sufra algo más”, pero deja claro que los animales “están al servicio del hombre en el ámbito alimentario, ya que estamos más altos en la cadena”. No obstante, recalca que respeta las ideas y creencias de cada persona.

Tanto Victorino como Matías, el propietario del cochino, aseguran que dicha práctica se va a extinguir, ya que cada vez hay menos vecinos que la llevan a cabo. “Hace 30 años, cada vecino de Baltanás mataba un par de cochinos, mientras que hoy en día no llegan a doce cerdos en total”.

Todo ello se sigue realizando, en la mayoría de las ocasiones, por mantener la tradición, ya que “no es rentable. Si te pones a hacer números sale mucho más caro que comprar productos cárnicos en la carnicería”.

Y es que, Matías afirma que compró el cochino en el mes de junio, con un peso de 18 kilos, y se mata entre diciembre y enero, quien explica que se ha alimentado con dos kilos y medio de cebada molida durante dos comidas al día, a lo que se puede añadir restos de la huerta. 

A la contra del gasto económico, traslada que una de las ventajas “es que se sabe lo que se come”. El cochino “está alimentado de manera natural, no tiene antibióticos ni cosas raras”, asevera el vecino del municipio cerrateño.