Emprender en tiempos de COVID: “Ahora me cierran, ahora no me cierran”
JL Leal / ICAL . Sara de la Granja, propietaria de la pastelería La Golosa

Emprender en tiempos de COVID: “Ahora me cierran, ahora no me cierran”

Sara de la Granja abrió en Zamora, en plena pandemia, la pastelería y cafetería La Golosa, cuya inauguración estaba prevista para un día antes del primer estado de alarma
|

Juanma de Saá / ICAL

Si, desde hace varios años, en condiciones aparentemente normales, ya se consideraba remarcable emprender una actividad empresarial en provincias como Zamora, con dubitativos indicadores sociales y económicos, desde que empezó la pandemia, se antoja un acto de heroicidad, como bien sabe Sara de la Granja, gerente de la pastelería y cafetería La Golosa, un establecimiento especial, sobrio y acogedor, dedicado a endulzar la vida desde el centro de la capital zamorana.


Como la vida perpetra sus propias burlas, Sara, que cumplirá 30 años el próximo mes de mayo, lo tenía todo dispuesto para haber abierto las puertas de su negocio el viernes, 13 de marzo de 2020, es decir, justo un día antes de que se declarase el segundo estado de alarma de la democracia y primero por la pandemia de coronavirus.


La COVID-19 impidió la apertura, de manera que, literalmente, la propietaria tuvo que cerrar antes de abrir, con el consecuente desbarajuste logístico y la pérdida de género, ya que solo una parte podía congelarse, y no por demasiado tiempo, sin mencionar la imposibilidad de empezar a amortizar los ingentes gastos y del desánimo que todo ello procuraría en cualquiera.


“El local fue conocido, aunque no pude abrir y recibí muchas palabras de ánimo de la gente”, comenta. “Seguimos adelante gracias a la gente que, desde el minuto uno, cuando avisamos de que abríamos las puertas para coger encargos, aunque esté cerrado, se animó a celebrar en casa cumpleaños y aniversarios, en grupos reducidos, y dar sorpresas con los desayunos. Gracias a todos esos clientes porque, si no...”

Después de una inversión de 100.000 euros y muchos sinsabores y preocupaciones durante el año previo a lo que iba a ser la apertura, hubo que hacer filigranas para desperdiciar la menor cantidad posible de productos. “La cámara frigorífica se estropeó durante el primer confinamiento y se descongelaron un montón de cosas, que repartimos como pudimos para que, al menos, alguien pudiera disfrutarlas”, relata.


A pesar de los reveses, Sara sigue siendo una de esas personas que sonríen con los ojos, lo que es toda una ventaja cuando hay que llevar mascarilla. El establecimiento, que tiene los techos muy altos, parece todavía más grande con ella sola sentada a una mesa. “Estoy pendiente del horno, que estoy con unos bizcochos”, advierte, con la mirada entornada, como si hubiera escuchado el pitido. “No te preocupes, que tiene puesta la alarma y se para la cocción. Ya lo tengo controlado”.


Mientras se espera que las aguas se aquieten y se pueda servir en interiores, proliferen los encargos y regresen las celebraciones con sus mesas dulces, para mantener a flote el negocio, donde también trabajan la hermana y un primo de Sara, han sido determinantes las tartas decoradas, a base de un delicioso bizcocho empapado en almíbar y con rellenos tradicionales, rematadas por exquisitos detalles, que marcan con delicadeza el aspecto, al tiempo que huyen de esa tendencia de cubrirlo todo con una gruesa, colorida y dudosamente útil capa de la consabida masa fondant.


“Por fuera, ponemos, simplemente, una crema de mantequilla con vainilla. No las cubrimos con fondant porque, al final, no te lo comes. Es azúcar y te tocaría retirarlo de la tarta. Además, encarece el producto, porque me da más trabajo, y no se come. Solo hacemos las figuras y añadimos pequeños detalles”, explica. “Por ejemplo, si me piden un pingüino, hago una figura y añado copos de nieve, el nombre, la edad o una frase dedicada”, apunta.


Hay tartas especiales, “desde 35 euros hasta lo que te quieras gastar”, aunque habrá  que esperar a que se normalice la situación sanitaria para que vuelvan los pedidos de tartas de varios pisos. “Cuando me piden la mediana, ya me preocupa porque es para unas quince personas pero los clientes me cuentan que hacen la celebración con los convivientes y que, luego, reparten raciones a otros familiares y amigos”.


Además, La Golosa ofrece tartas “de números y letras” y las tradicionales de queso al horno, zanahoria, manzana, tres chocolates y tiramisú, entre otras. “Esas son las que más gustan. En la mayoría de las recetas del tiramisú, mezclan el licor con el café pero yo le echo un poco a la masa”, subraya.


Desayunos a domicilio

Por otra parte, el guirigay de cerrar antes de abrir, abrir a medias, volver a cerrar, cerrar a medias y todo el folclore obligado por las medidas contra el coronavirus, indujo a Sara a echarle imaginación y crear los desayunos especiales a domicilio, con los que sus clientes agasajan a seres queridos. “Como, ahora, la gente no se puede ver de forma normal, es una forma de acercarte a esa persona. Si alguien vive en Madrid y no puede venir durante mucho tiempo, si es el cumpleaños de su madre, es una forma muy bonita de acercarse a ella, enviándole un desayuno para que sepa que se acuerda de ella y la echa de menos”, expone.

El desayuno, presentado en una elegante caja, lleva zumo de naranja natural -también lo hay envasado pero “el que triunfa es el natural”-, galletas, magdalenas, una porción de bizcocho; una bebida caliente a escoger, entre café, cacao o infusión, unas chocolatinas y una pieza de bollería, todo ello, al precio de 25 euros, envío a Zamora incluido. “Cuando piden más de un desayuno, recomendamos que añadan solamente otra bebida caliente y algo de bollería, porque sale más económico. El desayuno es contundente y siempre sobra si es solo para una persona, aunque mucha gente nos pide una caja para cada persona”.


Al final, La Golosa abrió a finales de mayo de 2020 y pudo trabajar con cierta normalidad unos tres meses. “Después ha habido un goteo: ahora, sí; ahora, no; ahora, sí; ahora, no. Estuve un año para montar esto y, cuando llega el momento de abrir, no puedes hacerlo. El Ayuntamiento, para lo que me comentaban, fue bastante rápido, y con la Junta de Castilla y León, también muy bien. El problema lo tuve con la empresa que me insonorizó el local, que venía un mes, sí; dos semanas, no; dos días, sí; ahora te dejo tres semanas tirada…”, indica.


El local, con capacidad para 60 personas en condiciones normales, redujo a menos de la mitad el aforo en los tramos de la pandemia en los que la hostelería pudo atender en el interior a sus clientes. “Cuando podamos volver a abrir con normalidad, pondremos solo alguna mesa más pero quiero que la gente esté bien y tenga espacio, no solo por la precaución por la pandemia. Me pasa lo mismo dentro de la barra. He trabajado en sitios donde apenas te podías mover y es horrible”, asegura. “No me gusta escuchar la conversación de las personas de al lado ni que ellas escuchen la mía”.


Con semejantes contemplaciones, todo podría indicar que una consumición daría para pasar la tarde entera en el local pero nada más lejos de la realidad. “Por las mañanas es más rápido: desayunan y se van. Por las tardes, es raro el que pide solo un café”, precisa.


Incertidumbre

Al igual que en casi todos los sectores que ofrecen atención al público, las expectativas están marcadas por la incertidumbre, como la vida misma y como la propia economía española. Sara se encoge de hombros cuando sale a relucir el tema de las restricciones. “Parece que la han tomado con nosotros y ya está. Yo creo que no saben qué hacer ni a quién culpar y, aunque donde se reúne la gente es en las casas, supongo que es más fácil centrarse en la hostelería, por mucho cumplas perfectamente todas las medidas de seguridad”, lamenta.


Por añadidura, el negocio tiene a sus dos empleados pendientes de un expediente de regulación temporal de empleo “que todavía no nos han concedido”, según puntualiza Sara. “Lo solicitamos la anterior vez y todavía no hemos recibido una respuesta. Entonces, no se sabe. Al parecer, hay mucha gente así. Y, ahora, lo hemos vuelto a solicitar”, se resigna.


Sara de la Granja, quien estudio Educación Infantil y decidió que opositar no era su ilusión en la vida, no se arrepiente de haberse lanzado con su aventura empresarial, aunque reconoce que, de haber intuido hace año lo que podía ocurrir, “habría retrasado” la puesta en marcha. “Siempre he sido de manualidades y empecé en casa para el cumpleaños de mi cuñada, mi novio, mi suegra y, cuando me quise dar cuenta y vi que se podía extender fuera del círculo familiar, quise hacerlo todo bien y decidí abrir el negocio”, anota.

Sea como sea, haber abierto un negocio hostelero en Zamora en plena pandemia daría derecho a colocar en la puerta un cartel que otorgase ese valor añadido a la iniciativa empresarial, a la voluntad y al arrojo.

Ahora, solo falta que el destino permita a Sara dedicarse exclusivamente a hacer tartas decoradas, su primer sueño en el dulce negocio de dar felicidad a las personas.