Mercè es, literalmente, la “recompensa”, al menos eso es lo que significa, en su acepción masculina en catalán. Un nombre que se ajusta como anillo al dedo a la experiencia vital de Luis Miguel de San Ceferino, impulsor de este nuevo establecimiento, situado en le centro de Valladolid, que representa su meta tras un amplio recorrido profesional como cocinero. En concreto, según explica, 19 años de trayectoria en los fogones, buena parte de ellos como jefe de cocina en uno de los establecimientos más conocidos de Valladolid.

«Creo que llegó el momento vital de abrir nuevos campos y nos embarcamos en un proyecto apasionante», sentencia. Habla en plural, porque una parte importante del proyecto tiene que ver con Alejandra Rayo, su chica, que estudió en Barcelona y fue quien apostó por el estilo decorativo empleado en las instalaciones, en torno a la madera de ratán, y basado en lo que puede verse en el impresionante El Nacional, situado en un edificio modernista de 1889, en el barcelonés Paseo de Gracia. «En su caso -explica ella- se trata de una galería de arte reconvertida, que mezcla el art decó con el modernismo catalán, y además, tiene un diseño único de interiores». En este contexto Luis Miguel de San Ceferino detalla que «hemos seleccionado todo con mimo, y, por ejemplo, han situado mesas de mármol de carrara en la zona de bar.

A esa referencia hay que sumar que la abuela de Luis Miguel se llamaba Mercedes, y falleció hace apenas un año y medio, de modo que se apostó por ese nombre como homenaje hacia ella.

La cocina de Mercè acerca la gastronomía tradicional a los paladares modernos, potenciando el sabor y actualizando formatos mediante creaciones llenas de productos locales y de temporada, que pueden acompañarse de elementos de otras partes del mundo. «Buscábamos ofrecer comida tradicional, pero siempre dándola una vuelta», explica Luis Miguel, quien pone como ejemplo el plato de lechazo que ofrecen, incluido en un canelón, o el taco mexicano de lengua de wagyu, xnipec y cilantro. No obstante, aclara que «trabajamos mucho los productos de kilómetro cero y de temporada». En resumen, según señala, lo que puede degustarse en Mercè es una comida informal pero cuidada, a base de tapas y raciones desenfadadas que pueden maridarse con una amplia carta de vinos.

El establecimiento y el COVID-19

En la actualidad el bar restaurante Mercè tiene cinco empleados, dos camareras, otros dos cocineros y una encargada de oficina. Sobre la incidencia del coronavirus en sus inicios, Luis Miguel es rotundo: «nos ha trastocado todo, porque teníamos alquilado el local desde diciembre, y hasta mediados de agosto no hemos podido abrirlo». A esto suma que «habitualmente los dos o tres primeros meses tienen mucho tirón por tratarse de la novedad, y eso también lo hemos perdido».

Su pasión por el oficio, tal como reconoce, le ha llevado a desarrollar este proyecto personal, en el que ha contado con el apoyo de Iberaval y con el que busca emocionar al cliente en un entorno distinguido y acogedor al mismo tiempo. De su contacto con la sociedad de garantía (SGR), asegura que «llegamos a ella por un gestor con el que trabajamos, que nos recomendó Iberaval, y como nunca hemos oído hablar mal de ella, acudimos a su financiación, y de todo lo hecho hasta la fecha sólo puedo tener buenas palabras».

En las salas de Mercè se cuidan todos los detalles para crear un espacio acogedor e íntimo, que ambiente sus creaciones y ayude a cautivar paladares mediante una carta que evoluciona día a día para emocionar a los clientes. «Esa carta va variando conforme a la experiencia de escucha que hacemos con la gente», asegura Alejandra, quien remarca que «aportamos esa atención personalizada, que hasta le fecha están variando mucho nuestros clientes».

Línea Horeca de Iberaval

Éste es un ejemplo más del respaldo que brinda Iberaval al sector de la hostelería. Algo que se ha visto reforzado con una nueva línea de financiación puesta en marcha en este mes de octubre, y que contempla la bonificación de costes derivados de la gestión, por parte de la SGR, para operaciones de pagos financiados a proveedores de hoteles, restaurantes y cafeterías. Esta línea servirá para evitar el aplazamiento de cobros por falta de liquidez, y las financiaciones se podrán devolver en hasta tres años.