Investigadores del Instituto Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (CIALE), de la Universidad de Salamanca (USAL), y los hermanos Sánchez Monje del restaurante Don Fadrique llevan diez años trabajando conjuntamente para estudiar el efecto de los hongos en la curación del ibérico y promover así su adaptación a la gastronomía.

Los dueños de este restaurante, situado en Alba de Tormes, que provienen de una familia con tradición matancera, detectaron en el año 2009 que "algunas bodegas curaban mejor unos embutidos que otros, principalmente por la flora que habitaba en ellas".

Con esta premisa, contaron con la colaboración del catedrático de Botánica e investigador del CIALE, José Sánchez, para diseñar y definir el proyecto con el objetivo de analizar las causas de este fenómeno, así como conocer y aplicar la posible utilización de hongos en la cocina.

Así comenzó una labora en la que la Universidad de Salamanca ha desarrollado las tareas de selección e identificación de las especies de hongos presentes en las muestras, tras someterlas a diferentes análisis de laboratorio, tanto de ADN, como sensorial y organoléptico.

Después de analizar "un importante número de muestras", los expertos seleccionaron los seis hongos en los que más se manifestaban, tanto en nariz como en boca, las sensaciones de las bodegas.

Una vez obtenidas las conclusiones del estudio, los responsables del restaurante Don Fadrique se encargaron de llevarlas a la práctica aplicándolas en su propuesta gastronómica, una integración en los platos que "le permite conseguir más profundidad en los sabores y su utilización como aromatizantes".